CAUPONATA SICILIANA
Hoy voy a mostraros una entrada a día de hoy tan popular en la oferta gastronómica siciliana como el "esgarraet" lo es en la valenciana. Se trata de la cauponata, un guiso muy sabroso emparentado con la moussaka griega que sirve de aperitivo y compañía para los magníficos pescados que pueden tomarse en todas las riberas del Mare Internum, en especial la apreciada lampuga que tanto abunda en aguas sículas. La caupona era una especie de fonda o moderna taberna en la que se servían bebidas y comidas rápidas. Algunas disponían de habitaciones baratas en su piso superior y degeneraron en una suerte de burdeles para gente de paso.
Un servidor en una caupona de Herculano |
El caso es que la etimología nos da una pista del origen de este guiso, algo que podías tener preparado y tibio para acompañar una buena copa de vino. La base de este plato la componen el apio o hinojo, las alcaparras, las aceitunas y, sobre todo lo demás, las berenjenas. Cultivadas en la India desde hace 4.000 años y habituales en terrenos soleados, entraron en el mundo mediterráneo a través de los persas. Plinio el Viejo y Celso ya hablan de ellas y sus propiedades en sus respectivos Historia Naturalis y De Re Medica.
CAUPONATA SICILIANA
-CAUPONATA SICILIANA-
-CAUPONATA SICILIANA-
- Para cuatro triclinios -
¿Qué ingredientes necesito?
- Dos berenjenas negras grandes
- Cuatro tallos de apio o un bulbo de hinojo
- Cuatro dientes de ajo
- Aceitunas negras deshuesadas
- Alcaparras
- Dos cebollas moradas
- Piñones
- Orégano
- Hojas de cilantro
- Pimienta blanca
- Salsa Thai
- Vinagre balsámico de Módena
- Aceite de oliva virgen extra
¿Cómo lo preparo?
Corta las berenjenas sin pelar en tacos no demasiado grandes, ni muy pequeños, pues la pulpa de berenjena absorbe el aceite caliente con mucha facilidad. En una sartén honda o wok pon aceite a calentar a fuego bravo. Pica las cebollas y el ajo y corta el apio o hinojo y las aceitunas negras en lonchas. Cuando el aceite esté caliente echa el ajo y la cebolla primero y muévelo hasta que comience a dorarse, entonces echa las alacaparras, los piñones, el apio o hinojo y las aceitunas y sigue moviéndolo todo unos minutos. Cuando la base haya tomado color, echa la berenjena y espolvorea con el orégano. Remueve bien la mezcla y añade un chorro de vinagre balsámico, la pimienta, una pizca de garum (salsa Thai) y las hojas de cilantro picadas.
Déjalo hacerse a fuego lento durante veinte minutos, removiendo de cuando en cuando para que la mezcla quede uniforme. Este guiso se come templado o frío, al gusto de cada paladar. Una buena opción para servir esta suculenta entrada es presentarla sobre una base de hojaldre en forma de coca, como hacía el célebre dueño de una caupona del Mercado de Trajano de Roma (quizá el precursor de la pizza) Horneas una lámina de masa quebrada hasta que crece, la sacas, colocas la Cauponata encima y la horneas de nuevo durante cinco o diez minutos.
¿Con qué la acompaño?
Siendo originaria de donde es, un buen Nero D'Avola tinto o un blanco afrutado del Etna son la mejor compañía. En su defecto, un El Vern de Heretat de Taverners de la D.O. Valencia o un Casta Diva blanco de Xabea, D.O. Alicante, serían perfectos.
FRVI PRANDIVM!
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