Albóndigas púnicas con higos

 

Albóndigas púnicas con higos

 

 



 

 

 

 

 La carne de cerdo siempre ha formado parte de la gastronomía mediterránea. Solo por motivos religiosos, inexplicables hoy pero explicables en los tiempos en los que dicha prohibición comenzó, quedó excluido su consumo de las riberas sureñas del Mare Nostrum. La albóndiga como tal reaparece en Europa como una importación culinaria desde el mundo árabe medieval, de hecho nuestra palabra española deriva del árabe al-bunduqa (la bola), aunque esta forma ancestral de preparar la carne se pierde en la noche de los tiempos.

 

 Los higos también son patrimonio cultural de esta parte del mundo; fruta recolectada desde hace 9.000 años, como brevas en Junio y ya maduros hasta mediados del otoño, son múltiples los platos antiguos que los incluyen desde el Indo hasta la Lusitania. Es una fruta que se conserva muy bien seca y permite elaborar confituras y "panes de higo", tortas de higo seco muy nutritivas.

 

 Cómo sería de importante este producto en el comercio mediterráneo para que fuese casus belli a la hora de que el Senado lo incluyese dentro de las razones por las cuales Roma debía de declararle la guerra a Cartago: el control del comercio de los higos...

 

 

Albóndigas de cerdo con higos

- FICVS ET SVILLA-

 

-Para cuatro triclinios-

 

 

¿Qué ingredientes necesito?

 

• 500 grms. de carne picada de cerdo
• Piñones
• Hojas frescas de coriandro
• Una calabaza pequeña
• 150 grms. de higos secos
• Pebrella (en su defecto, tomillo)
• Mejorana
• Laurel
• Una cebolla grande
• Un bulbo de hinojo
• Cuatro dientes de ajo
• Pimienta negra
• Comino molido
• Aceite de oliva virgen extra
• Vinagre balsámico
• Dos zanahorias medianas

 

¿Cómo lo preparo?

 

Pon a calentar litro y medio de agua.

 

 Amasa albóndigas no muy grandes con la carne picada y las hojas de coriandro y los piñones, pon a calentar una sartén honda con aceite de oliva virgen extra y saltéalas hasta que estén marcadas. Espolvorea una pizca de mejorana y pebrella. Déjalas dorarse a fuego mínimo...

 

 En la marmita pon a calentar aceite. Cuando esté listo echa el ajo en pequeños trocitos y muevelo con brío para que se marque y no se queme. Añade la cebolla y el bulbo de hinojo, ambos cortados muy fino, y el laurel molido. Remueve bien y añade las albóndigas y el aceite sobrante de la sartén y vierte el litro y medio de agua hirviendo. Pela y corta la zanahoria en lonchas y la calabaza en tacos y añádelo todo. Parte cada higo en cuatro piezas (quitando el rabillo, por supuesto) y échalo también al caldo. Como aliño final, añade un chorrito de vinagre balsámico, una pizca de comino y pimienta molida al gusto.

 

 Déjalo cocer a fuego lento, casi mínimo, al menos dos horas, mejor tres, removiendo de vez en cuando. Prueba el caldo a media cocción y añade sal al gusto.

 

 Las albóndigas se impregnan del sabor de la verdura y los higos, así como el caldo se espesa y tiene un paladar muy interesante donde prevalece la mezcla de la calabaza y los higos. Al servir puedes acompañarlo con 50 grms. de trigo tierno o arroz batsmati por persona para conseguir un plato completísimo de carne, fruta verdura y cereal.

 

 

¿Con qué lo acompaño?

 

 

 Como todo buen plato de cuchara, me decanto por un buen tinto. El Hoya de Cadenas Merlot de Bodegas Gandía y el CVP de La Casa de las Vides, ambos de la D.O. Valencia, o el Borsao de la D.O Campo de Borja son buenos caldos en sintonía con este sorprendente guiso.

 

 

FRVI PRANDIVM!

 

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