Olla setabense
Hoy en "Comer como los antiguos" abordaré un guiso al estilo del interior, donde se combinan los productos de la huerta con la carne de ternera, una receta que sería exclusiva de día de fiesta, pues la base alimenticia diaria de la Antigüedad no pasaba de las legumbres y los cereales. Antes de la llegada de la patata, el nabo y la chirivía eran los tubérculos estrella de la dieta. Las calabazas, zanahorias y apios son verduras endémicas en el Mediterráneo y han estado presentes en la gastronomía local desde la noche de los tiempos.
Hércules (original de Lauro, Llíria, hoy en el MAN de Madrid) |
Olla setabense
- PVLMENTVM SETABENSE -
-Para cuatro triclinios-
¿Qué ingredientes necesito?
- 500 grms de ternera para guisar
- Una calabaza pequeña
- Una cebolla
- Un puerro
- Un nabo
- Una chirivía
- Dos zanahorias medianas
- Tres tallos de apio verde
- Cinco dientes de ajo
- Un par de hebras de Azafrán
- Pasas moscatel
- Pebrella, orégano, laurel e hinojo
- Pimienta y comino
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre balsámico
¿Cómo lo preparo?
Pon la marmita al fuego y echa en el aceite caliente los ajos picados. Cuando estén dorados añade la cebolla y el puerro troceados y espolvorea con laurel molido. Remueve con brío hasta que poche. Baja el fuego al mínimo. Mientras, en una sartén honda o wok dora la carne cortada en pequeños trozos, echa sal al gusto y la pebrella y el orégano. Cuando la carne esté hecha vierte el caldo que suelta y los trozos a la marmita. Echa un litro de agua caliente y toda la verdura troceada en lonchas o dados (las zanahorias, el nabo, la chirivía, el apio y la calabaza) Añade un chorretón de aceto balsámico, las pasas, una pizca de comino y pimienta al gusto.
Cuando rompa a hervir añade el azafrán o colorante y deja a fuego lento tanto tiempo como puedas, vigilando que no se evapore toda el agua y se queme. Como todo puchero, está más bueno si te lo comes el día después de hacerlo. Para servir este rico estofado puedes acompañarlo de arroz basmati (aromático o thai) o trigo tierno.
¿Con qué lo acompaño?
Siendo comida de cuchara, de la que se agradece más en invierno que en verano, lo suyo sería un tinto local, un Penya Cadiela de Alcoi, D.O. Alicante, Megala de Enguera o un Rafael Cambra Nº 2 de Ontinyent, ambos de la D.O. Valencia, vinos con aroma y cuerpo que complementan muy bien este guiso.
FRVI PRANDIVM!
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